Animation et Alimentation
Dans son ouvrage « Papé et sa maison de retraite », Thierry Darnaud écrit : « L’absorption de nourriture, dans notre société, est synonyme de vie. Dès notre plus jeune âge, quand une maladie nous coupe l’appétit, les mamans disent « Si tu veux guérir, il faut que tu manges ». Dans d’autres cultures, on offre des aliments aux divinités pour qu’elles soient bienveillantes ou bienfaitrices envers ceux qui les vénèrent. (…) Dans les maisons de retraite, l’alimentation ne peut là aussi se réduire ni à sa dimension physiologique ni à son aspect gustatif. La symbolique de vie dont elle est porteuse est prédominante… même si elle ne protège pas de la mort. Le moment où l’on mange, c’est le moment où la vie s’affirme. »
Ateliers pâtisserie, sorties au marché, goûters intergénérationnels, repas thématiques, souvent l’environnement et la manière de servir les repas sont plus important que le contenu de l’assiette. Les animateurs l’ont bien compris qui, en Ehpad, mettent de plus en plus de moyens en œuvre pour faire du repas une activité conviviale. Il savent que se mettre à table, ce n’est pas seulement satisfaire un besoin vital mais un point de repère, une rencontre avec les goûts, les odeurs, les couleurs et les saveurs. Manger devient surtout prétexte à partager la douceur de ne plus être seul dans sa chambre et dans ses pensées.
Ce dossier donne un aperçu d’animations réussies autour de l’alimentation ainsi que des conseils de professionnels de la restauration collective.
Un dossier réalisé par Jeanne MARIE
ATELIERS DE CULINOTHERAPIE
Le bonheur est dans l’assiette
Six fois dans l’année, des résidents de l’Ehpad Les Pins se retrouvent pour partager un dîner original, sous l’œil bienveillant des professionnels qui partagent leur table.
« Les puristes diront que pour faire de la thérapie, il faut des thérapeutes. Nous ne faisons donc peut-être pas de la culinothérapie en tant que telle mais mes équipes et moi-même sont convaincues que nos ateliers sont bénéfiques pour les personnes âgées », confie Stéphanie Orain, directrice de l’Ehpad Les Pins à Saint-Laurent-sur-Gorre (Haute-Vienne). Les ateliers « Le bonheur est dans l’assiette », ce sont des repas conviviaux, entre résidents, qui se déroulent en marge du restaurant collectif depuis trois ans, à raison d’une fois tous les deux mois. « Le personnel m’a fait remarquer que les résidents étaient particulièrement concernés par la nourriture et que les repas permettaient de maintenir le lien social. C’est ainsi que nous avons décidé d’instaurer des dîners particuliers, qui réunissent à chaque fois cinq personnes âgées désignées par les professionnels parmi les 70 résidents (des nouveaux arrivés que l’on souhaite insérer dans un groupe, des résidents qui ne vont pas très bien et qui ont besoin d’être redynamisés…), une animatrice, une aide-soignante, un agent hygiène des locaux et un invité surprise choisit par les personnes âgées (c’est régulièrement un membre du personnel) », précise la directrice.
Ensemble, les participants décident du menu – dans le respect du budget alloué de 40 euros. La veille du repas, la liste des courses est établie et les animatrices partent avec les cinq résidents à la grande surface : déplacement en véhicule, choix des fruits et légumes, stimulation des sens, confrontation avec le monde extérieur… tout est bénéfique pour ces personnes très isolées et très dépendantes – le GMP de cet Ehpad situé en milieu rural est de 704 et la moyenne d’âge de 89 ans. Le matin du jour J, les accompagnatrices s’affairent en cuisine. Elles se font aider des résidents selon leurs capacités : certains vont éplucher les pommes de terre, d’autres surveiller la cuisson, préparer le dessert, tandis que les moins autonomes choisissent la couleur de la nappe, l’art de la table ou conçoivent les menus qu’ils disposeront ensuite sur les assiettes. « Comme les résidents choisissent le repas, le menu est toujours très basique. La spécialité locale est le pâté de viande et pommes de terre mais ils en mangent déjà une fois par mois au restaurant collectif ; ils ne demandent donc pas spécifiquement des plats du terroir, au contraire : ça peut être des recettes qu’ils ont vues à la télé ou dans un magazine et qu’ils voudraient tester. Dernièrement, on a fait un repas de fruits de mer, une autre fois c’était une raclette ! »
Quand les préparatifs sont terminés, c’est l’heure de l’apéro. A 18h30 on ouvre une bouteille de vin et à 19h15 on passe à table… et ça peut durer jusqu’à 22h30 ! Car l’intérêt de ces ateliers de « culinothérapie », c’est qu’il n’y a pas de rythme imposé. Stéphanie Orain : « pendant ce moment privilégié, ils ne sont plus poussé par les contraintes horaires de la vie quotidienne ni par la routine. Ça leur permet aussi de changer de voisin de table, de rencontrer d’autres personnes de la structure, de s’insérer dans la vie collective et aussi de côtoyer le personnel dans un tout autre cadre. C’est beaucoup de communication, d’échanges, de rires… ».
Une accompagnatrice confie : « On a vu certains petits réflexes sociaux se remettre en place. par exemple un résident m’a apporté un bouquet de fleurs parce qu’il considérait que j’étais l’hôtesse de la soirée. Une dame à demander à acheter personnellement une bouteille de vin pour le groupe. C’est là qu’on a véritablement compris l’enjeu de ces repas car ce sont des gestes qu’ils ne font plus en terme d’hospitalité une fois qu’ils entrent en institution. Ils sont heureux de revenir sur ces choses élémentaires… »
Une fois les convives rentrés dans leur chambre, ceux-ci savent que l’animation n’est pas totalement terminée puisqu’ils se retrouveront le lendemain matin dans la petite cuisine pour faire la vaisselle.
« Vous allez me parler des contraintes législatives, soupire la directrice des Pins… – Oui, nous en tenons compte mais l’atelier se déroulant dans une cuisine à la marge on s’autorise plus de libertés, tout en étant très attentifs. Les résidents, la réglementation HACCP, ils s’en contrefichent ! Un Ehpad, c’est un lieu de vie et pour qu’un lieu de vie vive, il faut qu’on y fasse des activités « comme à la maison ». Pour conclure, je dirais que l’important n’est pas dans le nom qu’on donne à cet atelier – thérapeutique ou pas – mais dans ce qu’on y fait : l’intérêt des personnes âgées à y venir, leur envie d’y revenir, leur envie de partager des choses avec d’autres personnes, de prendre part d’autres animations… c’est une approche pour la vie en collectivité. »
Crumbles et confitures
A la MAPA Le Voilier bleu de Saint-Pierre-de-Plesguen (Ille-et-Vilaine), faute d’animateur diplômé, ce sont les agents sociaux, les AMP, les aides-soignantes et l’infirmière coordonnatrice qui ont monté un atelier pâtisserie. « On fait des crumbles, des confitures et des compotes avec les fruits du verger », raconte Vanessa Bouin, infirmière coordonnatrice. « Chacun des 21 résidents peut participer. Ils ont des degrés d’autonomie très variés mais ça se passe bien entre autonomes et plus dépendants ; chacun s’entraide. » Leur première motivation ? D’abord ne pas gâcher : même si les pommes et les prunes du verger sont trop vertes on en fera quelque chose, des conserves par exemple ! La seconde, celle de partager leurs œuvres avec leurs proches : ils sont si fiers de manger ce qu’ils ont préparé et d’inviter leur famille dans un salon privé pour le déguster avec eux. « On a un petit budget pour ces ateliers pâtisserie et on achète les ingrédients nécessaires – farine, œuf – à notre prestataire de restauration. Nous utilisons de vrais œufs, ça nous ferait mal au cœur de faire manger à nos résidents des gâteaux aseptisés ou bien alors autant aller les acheter au supermarché. », confie l’infirmière coordonnatrice. Elle poursuit : « On les sent tellement contents et épanouis. Durant les ateliers, chacun donne son petit truc « Moi à la maison, je faisais comme ça » – « Et moi plutôt comme ceci ». Ça se chamaille parfois ! Mais le plus incroyable, c’est le cas d’une résidente atteinte de la maladie de Parkinson à un stade avancé : elle tremble beaucoup, sauf quand elle épluche des fruits lors de l’atelier ! »
INTERVIEW
Ambiance !
Comment dynamiser un repas pris dans une grande salle de restauration en établissement, y insuffler de la vie et de la convivialité ? En instillant une dose d’animations bien préparées, répond Aurélie Guittet, chef de marché senior de la société Medirest. Animagine a voulu en savoir plus….
Que peut-on faire pour assurer la convivialité lors des repas en Ehpad ?
Les instants repas sont des moments forts qui rythment les journées, les mois, les années et la gourmandise est l’un des derniers plaisirs accessibles aux personnes âgées. La responsabilité d’un prestataire de service en restauration est donc d’allier l’utile à l’agréable : nos équipes mettent tout en œuvre pour que les repas se déroulent dans les meilleures conditions. Par exemple, le chef passe systématiquement dans les salles à manger afin de s’assurer de la satisfaction des résidents, ou encore il explique et échange des astuces avec les résidentes qui auparavant aimaient à cuisiner.
L’environnement également est essentiel : prendre ses repas dans des lieux agréables et chaleureux participe au bien-être des résidents. Nous sommes force de proposition pour améliorer le cadre des repas : mise en place de nappage et de centres de table, renouvellement de la vaisselle, décoration de la salle… Mais pour que les repas se déroulent en toute convivialité, il faut – et cela est un pré requis – que le menu leur plaise. C’est un challenge que nous devons relever deux fois par jour, 365 jours par an ! Pour que les menus soient adaptés à leurs goûts et à leurs besoins nutritionnels, nous mettons en place des « commissions menus », véritables périodes d’échanges. Et dans le cas où le plat proposé ne conviendrait pas à un résident, le chef propose un plat de substitution.
Le personnel est-il formé spécifiquement pour le service aux personnes âgées ?
Nous avons des modules de formation spécifiques et appropriés à chaque métier (cuisiniers, serveurs…) afin de les sensibiliser aux personnes âgées, à leurs besoins, à leurs attentes. Le bénéfice de ces formations est d’avoir des employés qui connaissent et comprennent les difficultés du grand âge (diminutions des capacités auditives et visuelles par exemple) afin de pouvoir adapter leurs gestes et discours selon leurs convives.
Concernant les animations, nous ne disposons pas de formation particulière. Médirest conçoit des « kits » d’animations thématiques très détaillés, ce qui aide considérablement les établissements dans leur mise en œuvre. Les supports servent également aux équipes d’animation pour bien relayer le thème auprès des résidents : visuels, objets typiques, jeux, quiz, musique, costumes, suggestions d’activité…
Quels sont les repas thématiques les plus populaires auprès des personnes âgées ?
Les repas à thèmes qui remportent le meilleur suffrage sont incontestablement ceux portant sur le terroir français : « Les saveurs royales au rendez-vous » (pommes duchesse, bouchées à la reine…), animation « Jean de Farigoulette » (ambiance provençale, référence à Marcel Pagnol). Mais les personnes âgées ne sont pas hostiles à un peu d’exotisme, pour peu que ce soit bien adapté, accompagné et préparé. Nous proposons ainsi des thèmes plus originaux. Parmi les plus appréciés, « Si les mets m’étaient contés », où un conteur costumé vient théâtraliser un repas à la cour de Versailles ou encore « Questions pour un Marmiton » où, à travers des quiz et jeux de mémoire, les résidents doivent faire preuve de perspicacité pour dévoiler tous leurs talents de marmiton (voir photos).
En préparation pour cet automne, l’animation « Goût save the queen – The English test », sous un mode de fonctionnement interactif et très ludique !
Comment sont conçues ces animations ?
La préparation des programmes d’animation tient compte de différents paramètres : l’écoute de nos clients et de leurs équipes, l’expérience des années précédentes, l’analyse des remontées (par les équipes opérationnelles, après chaque animation) et enfin, bien entendu, les différentes suggestions qui peuvent nous parvenir. Nous nous appuyons sur les équipes d’animation des établissements pour travailler sur leur mise en œuvre.
Propos recueillis par Jeanne MARIE
Concours de cuisine au sein du groupe le Noble Âge
Filets de rougets, bonne sélection de vins, voici un aperçu des mets servis à table le jour du concours.
La cuisine en institution à mauvaise presse, l’un des buts de ce concours était de démontrer qu’il est possible de concilier vie en collectivité de retraite et repas de qualité et conviviaux.
Par ailleurs le repas est l’un des maillons essentiels d’une bonne prise en charge de la personne âgée, une attention particulière à ce moment doit pouvoir permettre d’anticiper des problèmes de dénutrition.
Les directeurs des résidences avaient été « promus » au rang de second de cuisine. L’objectif était de retrouver un peu de l’histoire de l’établissement dans le menu.
Ce concours permet également de sortir de l’ombre le rôle du cuisinier qui est essentiel dans la vie d’un établissement et qui a des compétences qui doivent être reconnues.
CONSEILS D’UN CHEF
La mémoire du goût
François Bakri, formateur de cuisine en restauration collective
« J’enseigne aux cuisiniers qui suivent mes formations spécifiques pour la cuisine en maison de retraite une vision culinaire qu’ils auraient tendance à laisser de côté. Il n’est pas aisé de concevoir des plats pour des collectivités mais dans ce cas, il faut en plus veiller aux contraintes législatives et aux différentes textures en fonction des pathologies. Je leur enseigne à quel point le moment du repas est essentiel pour les personnes âgées. Si elles sont amateurs de bons petits plats, elles sont aussi très friandes de souvenirs et il est capital de leur préparer des repas qui les rapprochent de leur passé. En général, elles ne sont pas trop réceptives à l’innovation. En ce moment je préconise de plus en plus de bio et de produits frais. Les personnes âgées ne consommant pas beaucoup en quantité, on peut se permettre une plus grande exigence quant à la qualité.
On travaille sur des textures hachées, moulinées, mixées, selon leur capacité à déglutir, tout en veillant à garder une belle présentation de l’assiette. Il faut leur faire plaisir, insister sur la couleur, sur l’odorat. Avec le matériel adéquat, ce n’est pas si difficile de réussir à concevoir des plats attrayants. Il faut travailler sur le goût bien sûr mais ne pas trafiquer les plats qui doivent se suffire à eux-mêmes. Dès lors que le mets est bien cuisiné, inutile de le dénaturer en rajoutant des épices !
Ce qui ouvre l’appétit, selon moi, c’est la mémoire. Je recommande donc des plats traditionnels, comme la blanquette de veau, le pot au feu, etc. Mais on ne peut pas définir véritablement de règles car tout dépend de la région et de la clientèle. J’ai travaillé dans des secteurs ruraux où il était quasi obligatoire de proposer des pommes de terre tous les jours. Ce que je peux dire c’est qu’il faut rester sur des basiques – ça fait parfois bondir les diététiciennes mais à un moment donné il faut savoir faire plaisir aux gens. A leur âge, pourquoi leur offrir des aliments qu’ils n’ont pas envie de manger ? Il ne faut pas oublier l’essence même de la cuisine : préparer de bonnes choses et qui font plaisir.
Enfin, je suggère toujours aux cuisiniers d’aller voir ce qui se passe en salle avec les résidents. La communication est primordiale – que le public soit âgé ou pas ! »
L'envie de manger
la vue. La présentation de la prestation va immédiatement séduire ou pas. En cela, un réel savoir faire dans la présentation de l’assiette, de la créativité et de la recherche vont pouvoir enclencher l’appétit.
Deuxième point fort : la fraîcheur des produits. Elle conditionne en partie l’aspect de la présentation et pourra influer sur l’envie de manger.
L’odeur est essentielle : il sera indispensable de veiller à la température des préparations qui conditionne en partie les fumets et les arômes qui vont se dégager d’un plat. Dans la même optique, il sera plus stimulant de manger chaud que froid et il faudra veiller à ne pas réchauffer les plats car cela efface l’odeur. Mais attention si les odeurs doivent être perceptibles, elle ne doivent pas être trop fortes au risque d’écœurer.
Autour du plat, l’environnement, l’aménagement du cadre de restauration, influencent favorablement l’envie de manger chez la personne âgée. Des couleurs comme les teintes pêche, organe, jaune clair, vert léger stimulerait l’appétit. La luminosité participe à l’ambiance mais peut aussi être synonyme d’inconfort. Quant au bruit, il est souvent source de désagrément pour les personnes âgées. L’acoustique est donc aussi à prendre en ligne de compte.
Enfin, l’alimentation d’une personne âgée doit suivre cinq règles : elle doit être régulière, équilibrée, appétissante, conviviale et adaptée.
REPORTAGE
Les goûters de nos grands-mères
Le goûter est un moment de convivialité, sucré, chaleureux et dégagé de toutes contraintes. C’est autour de cette idée, et afin de briser l’isolement des personnes âgées vivant à domicile que le Centre de gérontologie euro-méditerranéen (CGEM), basée à Ajaccio, vient de lancer « Les goûters de nos grands-mères ». Gros plan sur cette initiative.
Où peut-on goûter la délicieuse charlotte de Nano ou les beignets au camembert de Mamie Lisa ? Aux « goûters de nos grands-mères » organisés depuis le mois de septembre par le pôle Prévention et animation intergénérationnelle du Centre de gérontologie euro-méditerranéen (CGEM). Le concept a germé il y a quatre ans déjà dans l’esprit de Lisa Torrachi, présidente de l’association corse. « Nous avons pris la mesure de l’isolement des personnes âgées sur certains territoires et du manque de valorisation de l’image de la vieillesse dans la société insulaire. J’ai eu envie de trouver un vecteur de socialisation et d’éducation à la santé entre les générations et entre les territoires. Ce lien s’est rapidement fondé autour des traditions culinaires et des règles nutritionnelles », explique-t-elle.
« Les goûters de nos grands-mères » ne sont pas de simples rencontres ou un projet limité dans le temps, mais un véritable concept, fruit d’une réflexion méthodologique. Ce concept respecte plusieurs objectifs : diminuer l’exclusion sociale et affective des personnes âgées vivant à domicile en milieu rural ou en milieu urbain ; informer les jeunes, leurs familles et les personnes âgées des règles essentielles de l’équilibre nutritionnel ; valoriser le territoire qui devient pour ces rencontres, un lieu de vie et de partage. Au cours de ces goûters, sont donc à la fois abordées les questions d’hydratation et de déshydratation, les besoins nutritionnels, les règles d’or de la nutrition et du vivre ensemble dans son quartier, dans son village.
Une fois le travail de recherche de partenaires et de financeurs effectué, le premier goûter a pu se mettre en place. Première expérience le 26 septembre dernier à Carbuccia : première réussite. L’animatrice du CGEM, Catherine Van Driessche, se réjouit d’être parvenue, avec l’aide de sa collègue Danièle Speck, « à rassembler dans la cour de la mairie tous les enfants de l’école primaire, de nombreuses familles du village et une trentaine de personnes âgées suivies par l’ADMR de Corse du Sud ». La professionnelle a fait appel à plusieurs animateurs locaux pour égayer l’après-midi (14h-17h) : « Ceux du Parc naturel régional de Corse ont proposé une exposition sur les plantes comestibles tandis que l’association Les Petits débrouillards a mis en scène le fonctionnement du tube digestif et proposé un jeu « Goûte et dis-moi ce que tu manges ? ». Enfin une diététicienne a organisé un atelier sur les règles nutritionnelles pour éviter les problèmes digestifs puis a tenu un stand « Santé et nutrition » ».
Le menu du goûter a été établi avec cette même diététicienne : jus de fruits, tartes aux fruits, yaourts en tube et fruits frais… mais l’essentiel des mets étaient composés de sucreries « faites maison » par les personnes âgées volontaires : frappes (gâteaux corses), moelleux au chocolat, crêpes, cakes et pains au lait… un régal !
Avant l’animation, les enfants avaient participé à des animations dans leur classe, la directrice leur avait notamment demandé de dessiner le goûter de leur rêve. Quant aux personnes âgées, leurs aides à domicile – présentes elles aussi tout au long de cette après-midi festive – leur avaient fait remplir un questionnaire nutrition ainsi qu’un recueil de témoignages où elles ont pu raconter leurs souvenirs de goûter et partager leurs recettes favorites. Le jour J, des lots (moules à gâteaux et services à orangeade) ont été offerts aux meilleures recettes.
Devant l’avalanche d’avis positifs recueillis depuis l’événement, « Les goûters de nos grands-mères » vont se poursuivre dans d’autres territoires corses. « L’objectif est de pérenniser cette action puis de la compléter, si nous obtenons les financements, par l’organisation d’ateliers diététiques ou de cuisine au domicile des personnes âgées isolées », assure Lisa Torrachi. Deux après-midi goûter sont déjà programmées avant la fin de l’année. Catherine Van Driessche tient à préciser : « On les appelle « Les goûters de nos grands-mères » mais ils sont bien sûr ouverts aux grands-pères et même à celles et ceux qui n’ont pas de petits-enfants ! »
